cordons bleus

Escargots à l’ail de Billom en coque d’oignons, shiso et feuilletage au pavot 4 très gros oignons 2 gousses d’ail 4 douzaines d’escargots Pâte feuilletée 500gr de gros sel 1 jaune d’œuf, beurre, crème épaisse Shiso, pavot, sel et poivre Mettre au four les oignons préalablement lavés, les poser sur la moitié du gros sel pendant 2 heures à 120°. Abaisser la pâte feuilletée en intégrant la moitié du shiso et le pavot avec le rouleau à pâtisserie. Détailler puis dorer avec le jaune d’œuf et enfourner avec les oignons pendant 1 heure. Couper les chapeaux des oignons puis retirer avec le beurre et l’ail préalablement dégermé. Ajouter les escargots et crémer légèrement. Faire un monticule tassé de gros sel sur une assiette. Garnir les coques avec les escargots, déposer sur le gros sel qui servira de socle et poser le feuilletage pour fermer. Parsemer de shiso frais.