cordons bleus

Velouté froid d’asperges verte, blanc manger à l’ail des ours et queues d’écrevisses sautéesPour 4 personnesIngrédients :Pour le velouté2 bottes d’asperges verte5 pommes de terre20 cl de crème liquidesel et poivrePour le blanc manger250 g de fromage blanc au lait entier250 g de crème liquide6 feuilles de gélatine50 g de feuilles d’ail des oursPour les écrevisses40 queues d’écrevisses décortiqué5 cl d’huile d’olive4 branches de persil4 gousses d’ailFleur de sel et poivre du moulin     le blanc mangerMettre la gélatine dans de l’eau froide.Faite chauffer le fromage blanc avec l’ail des ours finement émincer et mélanger la gélatine ramollie.Laisser refroidir légèrement et passer le au chinois.Monter la crème, la saler, la poivrer et ajouter le fromage blanc.Disposer le mélanger dans 4 emportes pièces de la forme de votre choix, et laisser prendre au frais pendant environ 30 min. Réserver.     Le velouté d’aspergesLaver et éplucher les asperges, garder 8 têtes d’asperges et tailler le reste en tronçons.Laver et éplucher les pommes de terre, faite les cuire pendant 10 min ensuite ajouter les tronçons d’asperges et cuire encore 15 min.Faite bouillir de l’eau et blanchir les têtes d’asperges, ensuite plonger les dans de l’eau glacée après cuisson pour qu’elles reste bien verte. Réserver.Mixer les pommes de terre et les asperges et ajouter la crème. Laisser refroidir et réserver.     DressageÉplucher les gousses d’ail et effeuiller le persil et hacher le tout.Faite chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, faite revenir les queues d’écrevisses et ajouter l’ail et le persil, saler et poivrer.Dans une assiette creuse disposer le blanc manger au centre de l’assiette et verser le velouté d’asperges, déposer deux têtes d’asperges sur le blanc manger et disposer 10 queues d’écrevisses tout au tour. Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.Bonne dégustation.