cordons bleus

Macarons chocolat noir, une recette de l'école du Grand Chocolat ValrhonaPour environ 40 macaronsPréparation : 30 minCuisson : 15 minRepos : 3 hPour les macarons : 125 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre glace, 25 g de cacao amer en poudre, 50 g de blancs d’oeufs montés en neige, 50 g de blancs d’oeufs non montés, 150 g de sucre semoule, 50 g d'eauPour la ganache : 120 g de crème entière, 75 g de Coeur de Guanaja, 20 g de miel d’acaciaLes macarons : tamisez ou mixez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Cuisez les 150 g de sucre semoule et l’eau à 110/112 °C, et versez sur les 50 g de blancs montés. Fouettez jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Ajoutez les 50 g de blancs non montés.Mélangez aux poudres et macaronnez. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 8, pochez les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 140 ºC, sur chaleur tournante, pendant 12/13 min.La ganache : chauffez les 120 g de crème avec le miel, puis réalisez une ganache avec le coeur de Guanaja, en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu. Laissez cristalliser 3 h minimum.Le montage : retournez les macarons cuits et refroidis, garnissez-les de ganache à la poche et assemblez-les deux par deux. Vous pouvez conserver les macarons au congélateur.