Le boeuf bourguignon et autres viandes en sauce.

La recette du Chef jean-Paul Durignieux : ESTOUFFADE DE VEAU AUX CÈPES, ÉCHALOTES ET AIL CONFIT, POMMES RATTES

Pour quatre personnes : Épaule de veau (de lait élevé sous la mère du Sud-Ouest bien sur !), bas de carré, collet…, en morceaux de 40 g environ, sans os : de 0,600 à 0,800 Kg. Cèpes frais ou congelés : 0,800 Kg (la moitié s’il sont en conserve et à l’huile). Petites échalotes grises (de préférence, ce sont les plus parfumées) ou autre variété à défaut : 0,200 Kg. Pommes de terres « Ratte du Touquet », Roseval ou Charlotte ; la grenaille à chair ferme convient également et on peut la trouver toute grattée : 0.800 Kg. Ail en gousses non pelées (rose de Lautrec de préférence) : 8 gousses, graisse d’oie ou de canard, ou huile d’arachide : 0,10 L, farine : une cuiller à soupe, vin blanc sec : 0,10 L (un verre à moutarde), fonds de veau brun lié déshydraté : QS pour réaliser 0,20 L (fait maison pour les puristes, c’est bien meilleur !, avec des os de veau et des parures colorés au four, cuits longtemps à petit feu avec une bonne garniture aromatique, comme un bouillon… mais il faut de la patience !), une branche de thym et deux feuilles de laurier, persil plat fraîchement concassé : une cuiller à soupe, sel et poivre du moulin.

Dans une tourtière en fonte, comme autrefois en Périgord, ou dans un « faitout », mettre la graisse ou l’huile à chauffer. Assaisonner les morceaux de veau et les enrober légèrement de farine, les poser dans la matière grasse presque fumante et les faire colorer sur toutes les faces en les retournant régulièrement, quand la viande est bien rissolée, ajouter les cèpes coupés en morceaux et les échalotes pelées, entières si elles sont petites, faire blondir et adjoindre l’ail « en chemise » juste écrasé, puis les pommes de terre, le thym et le laurier, baisser le feu, couvrir et cuire à « l’étouffé » , 40 à 50 minutes, en remuant de temps à autre, vérifier la cuisson de la viande (la pointe d’un couteau doit pouvoir transpercer les morceaux facilement) – prolonger la si nécessaire, « déglacer » avec le vin blanc, le faire réduire un peu pour atténuer l’acidité, ajouter le fonds de veau lié, laisser frémir quelques instant, vérifier l’assaisonnement, saupoudrer de persil haché.