La cuisine aux épices d'ici et d'ailleurs

Pour aromatiser  ou relever un plat , rien n'est mieux  que les épices. Nombreuses et variées , elles viennent du monde  entier pour égayer  nos papilles. Le chef Daniel Gallacher du restaurant Dubern à Bordeaux est notre invité. Le chef Jean Paul Durignieux  nous dévoile sa recette de pastillas de fruits de mer aux épices. L'auditrice Vania  de Condat sur Tricou  nous dit tout sur son poulet mariné aux épices doux

LA RECETTE DE JEAN PAUL DURIGNIEUX :  PASTILLA DE FRUITS DE MER AUX EPICES

Pour 6 personnes :

500 de moules de bouchots (ouvertes à chaud et décortiquées, comme à la marinière, garder le jus)

500 de palourdes ou praires ou coques, idem

12 langoustines ébouillantées à l’eau salée (les décortiquer et réserver les têtes et carapaces)

6 noix de St jacques revenues à la poêle dans un soupçon d’huile d’olive

2 oignons rouges d’Espagne émincés finement (à défaut de marocains)

Une c à c de cumin en poudre

Une pincée de pistils de safran

Une c à c de coriandre fraîche hachée

Sel, poivre

3 œufs

1 paquet de feuilles de brik (10 feuilles)

100 g de beurre

1 saupoudreuse de sucre glace aromatisé à la cannelle

2 cuillers d’amandes effilées

Huile d’olive

Faire blondir les oignons dans 2 c à s d’huile, ajouter les épices et la coriandre, saler (très peu) et poivrer à votre goût

Déglacer avec le jus des coquillages, ajouter les carapaces et tête de langoustines pilées, laisser mijoter 20 mn

Oter les carapaces, faire réduire un peu et ajouter les œufs battus en omelette, cuire jusqu’à ce que cela épaississe

Ajouter les fruits de mer, vérifier l’assaisonnement et garder au chaud

Dans un grand plat en terre à petits bord, disposer 5 feuilles de brik passées au beurre fondu à l’aide d’un pinceau, en rosace et en laissant la moitié déborder du plat

Répartir la sauce aux fruits de mer en répartissant ceux-ci équitablement

Replier les feuilles de brik au centre du plat et recouvrir des 5 autres feuilles également beurrées en les repliant sous les premières

Saupoudrer légèrement de sucre glace aromatisé à la cannelle et des amandes effilées, puis passer au four bien chaud pendant 10 à 15 mn jusqu’à ce que le dessus dore bien et croustille.

Servir la pastilla très chaude avec un vin blanc sec des coteaux de Meknès ou un Bergerac