Chateau de Fayolle à Sarrazac chez le Chef Christian Dardelet.

**Les recettes du Chef Christian Dardelet : **

Noix de Saint Jacques au  sel gris à la plancha 1/ Préparation des Saint-Jacques½ Kg de sel gris – 6 noix de St. Jacques – 1 poivron – pâte feuilletéeSur une plancha préchauffée (ou un lèche-frite), poser les noix BIEN ESSUYEES sur un lit de gros sel gris (ne fonctionne pas avec du congelé) et à côte, directement sur la plaque, le poivron mis à plat côté peau . Faire dorer UNE seule face la noix.Récupérer rapidement les Saint-Jacques et le poivron.Essuyer les St Jacques et entourer chaque noix d’une lanière de pâte feuilletée. Mettre à cuire sur une feuille de papier cuisson au four préchauffé à 200°C, le côté blondi vers le haut.Dresser sur une assiette préchauffée les noix.2/ SauceHuile d’olive, vin blanc sec, piment d’Espelette, échaloteTailler finement l’échalote. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de piment, 2 cuillères à soupe de vin, une pincée de sel.Mélanger et verser un peu de ce mélange sur les noix. Décorer avec une lanière de poivron.

Gambas flambée au whisky au pamplemousse 1/ La garniture2 avocats mûrs, 2 pamplemousses, 1 citronEplucher les avocats, les fendre en deux et couper des tranches longitudinales sans perdre de temps. Les enduire du jus de citron et réserver.Préparer des suprêmes de pamplemousse et réserver en gardant le jus.2/ Les gambas (pour 6 pers.)18 gambas fraîches – sel – piment d’Espelette – whisky single malt non fuméDécortiquer les gambas sauf la queue. Inciser les dos sur le 1/3 supérieur et retirer le boyau – Faire chauffer une poile huilée avec un peu de sel de mer gris – Poser verticalement les gambas et dorer chaque face – Saler puis verser dessus 10 cl de whisky et faire flamber. 3/ Le siropRécupérer tous les jus et sucs de cuisson y compris le citron. Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre et mettre dans une petite casserole à feu maxi SANS remuer. A ébullition, baisser la flamme et cuire 5 minutes et remuer dès que le mélange épaissi. Dresser verticalement 3 gambas, une tranche d’avocat et 3 suprêmes. Arroser d’une cuillère de sirop et saupoudrer d’une pincée de piment.

Fraises pâtissières 1/ Les fonds de tartes (pour 6 personnes)Pâte sablée (250 gr de farine, 100 gr de beurre mou, 1 pincée de sel, 1 œuf)Découper 6 disques de pâtes et 12 de papier sulfurisé à la grandeur de moules individuels. Poser un disque de papier dans chaque moule, un de pâte et de nouveau de papier. Faire poids avec gravier, haricots ou bille de cuisons ……. . Mettre à chaleur tournante TH 7 préchauffé environ 15 minutes (suivre quand même la cuisson). Laisser refroidir sans démouler.2/ La crème pâtissière express1/4 litre de lait, 65 gr de sucre, 1 jaunes + 1 œuf, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 18 gr de farineMélanger tous les ingrédients, les battre, filtrer et verser dans une grande casserole. Mettre à chauffer sur feu moyen sans cesser de battre et à l’apparition de l’ébullition éteindre la chauffe et remuer encore 2 minutes. Verser dans un bol et couvrir de film alimentaire. Mettre au froid 1H30.3/ Le nappage150 gr de fraise – 150 gr de sucre – 2 cuillères à soupe d’eau Dans une casserole, verser tous les ingrédients et 5 cl d’eau. Cuire jusqu’à l’état de confiture. Mixer au blender et filtrer. Faire réduire si nécessaire4/ Le dressageDémouler les fonds. Poser de la crème pâtissière puis des fraises fendues longitudinalement. Couvrir de nappage et mettre au froid.