VEAU , que faire avec de l'épaule

**BLANQUETTE ** L'un des plats préférés des français. Elle est très facile si on suit les étapes.D'abord, on utilise de la viande moelleuse mais ni trop grasse, ni trop gélatineuse. Pour ma part, je choisis l'épaule de veau avec un peu de flanchet et de tendron ou poitrine  (200g/ pers. Car la viande va fondre à la cuisson). Cubes de 3 cm de côtés (ou découpe après cuisson à plat pour une plus jolie présentation). Et conserver les os pour donner du moelleux à la sauce ou ajouter une queue de veau.Le principe de cuisson : c'est une viande bouillie et la sauce doit rester blanche => on ne fait pas revenir la viande. + on démarre la cuisson à froid pour que la viande se gorge d'eau ne durcisse pas.On porte à ébullition, on écume puis ajoute la garniture aromatique : un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni (poireau, persil, thym, laurier, céleri), 2 carottes coupées en morceaux, un citron en rondelles et du sel. Cuisson à frémissement 1h30 minimum, 3h, c'est mieux !Ensuite, on sort la viande. Et on filtre le bouillon. Les légumes trop cuits servent seulement à aromatiser le bouillon mais on va cuire d'autres légumes croquants pour servir dans la blanquette. Traditionnellement des carottes : tournées et glacées avec de l'eau, un peu de sucre et un peu de beurre. Idem pour les oignons grelots. Et des champignons coupés et cuits au beurre avec sel et poivre. Ça, c'est pour la tradition et pour l'hiver mais dès que le printemps arrive, j'ajoute asperges, fèves et petits pois dans ma blanquette : elle y gagne alors en fraîcheur. A l'automne, j'y ajoute des champignons de saison et quelques grains de raisins épluchés au moment de servir.Pendant la cuisson des légumes, on fait réduire le bouillon de 2/3 pour qu'il prenne en densité et en saveurs. On rectifie l'assaisonnement. Avec du sel et du poivre, c'est normal mais j'aime y ajouter les graines d'une gousse de vanille pour un peu d'originalité et de douceur. Ensuite, je mélange des jaunes d'œufs et de la crème fraîche (pour 6 pers. : 2 jaunes pour 25cl de crème fraîche). On ajoute une louche de bouillon, un peu de noix de muscade et un trait de jus de citron et on remet tout dans la cocotte pour réchauffer sans jamais bouillir pour ne pas que les jaunes coagulent. Et voilà une blanquette légère (sans farine), bien blanche, traditionnelle et actuelle !Pour l'accompagner, inutile d'ajouter du riz si on a prévu une garniture de légumes suffisamment abondante.GOULASH 600 g de sauté de veau coupé en cubes, 3 oignons, 1 petite boite de concentré de tomates, 1 verre de vin blanc, 1 litre de bouillon de bœuf, 1 cs de paprika, sel, poivre, huile.1°/ Faire revenir le veau dans un peu d'huile. Réserver.2°/ Faire revenir les oignons finement émincés à la place du veau puis parsemer de paprika. Remuer et ajouter la viande puis le concentré de tomates puis le verre de vin blanc. Laisser réduire sur feu vif.3°/ Couvrir avec le bouillon de bœuf, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert 2-3 heures. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou de la semoule. Le lendemain, réchauffé, c'est encore meilleur ! SAUTE DE VEAU AUX EPICES 800 g de noix de veau coupée en cubes, 1/2 botte de coriandre fraîche finement ciselée, 1 cuillère à café de graines de carvi, 1 cuillère à café de grains de coriandre, 2 batons de cannelle, 20 g de gingembre frais coupé en petits dés, 2 clous de girofle, 4 oignons grossièrement hachés, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,  1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 petite boîte de pulpe de tomates, 1 litre de lait, sel, poivre1°/ Faire bouillir le lait avec clous de girofle, cannelle, graines de coriandre et de carvi dans une casserole anti-adhésive. Ajouter la viande et laisser mijoter à feu doux 45 minutes.2°/ Faire revenir les oignons dans un wok ou une sauteuse. Ajouter le gingembre puis le veau égoutté et débarrassé des premières épices. Faire cuire 5 minutes à feu très fort pour dorer la viande. Ajouter la pulpe de tomates, sel et poivre et laisser mijoter à couvert à feu très doux pendant une heure. 3°/ Ajouter la coriandre au moment de servir (avec du riz).