Les Toqués, on cuisine ensemble du lundi 18 avril 2016

Recette proposée par MELIBEE TRAITEUR - 1, rue des Bordagers - 53810 CHANGE – Téléphone : 02 43 53 39 43 - contact@melibee-traiteur.com - www.melibee-traiteur.com

Pour 4 personnes :

Panna cotta :

12 Asperges blanche

10 cl vin blanc

1 oignon

50 cl de crème

15 cl de lait

3 feuilles de gélatine

Piment d’Espelette et huile d’olive

Sel

Crème de petits pois

300 g de petits pois

10 cl lait

Langoustines

4 grosses langoustines (calibre 9/15)

Gingembre confit

Pâte à brick

Réalisation :

Eplucher vos asperges, passer sous l’eau et tailler les en cylindre de 3 cm environ.

Dans une casserole, faire revenir les oignons taillés grossièrement avec de l’huile d’olive, du thym, du sel, ajouter vos asperges, pas de coloration ! Ajouter le vin blanc, faites réduire à « sec », c’est-à-dire jusqu’à épuisement du liquide dans votre casserole.

Ajouter le lait et la crème, rectifier l’assaisonnement. Faites ramollir votre gélatine dans l’eau froide. Une fois ramolli, ajouter à votre mélange et mixer bien. Passer le tout dans une passette très fine, si vous n’en avez pas, passer dans un torchon humide.

Dresser dans une assiette creuse et faire prendre au réfrigérateur pendant 5 heures minimum.

Ecosser les petits pois, cuire les petits pois dans le lait, mixer et rectifier l’assaisonnement avec de l’huile d’olive, cela lui donnera une consistance brillante. Dresser sur la panna cotta.

Entourer votre langoustine crue avec de la feuille de brick ou vous aurez glissé du gingembre confit, cuire 1 minute en friteuse à 180 degrés, dresser, sur la crème de petit pois.

Ce qui fait que dans votre assiette, vous aurez la panna cotta d’asperge, la crème de petits pois disposer en cercle au milieu, quelques feuilles de roquette et la langoustine en feuille de brick dessus.