Volaille sauce brune aux oignons dans la cuisine de Régine

Dans la cuisine de Régine aujourd'hui :

Volaille sauce brune aux oignons

Fond de volaille (ou fumet de volaille)

Ingrédients :

500 à 700 g de volaille (carcasse et/ou chair) + facultatif 1 os de veau, 1 l d’eau, 1 gros oignon piqué de 2 clous de Girofle, 1 grosse carotte, 1 gros poireau, 1 gros navet, 2 branches de céleri, 3 feuilles de laurier, 2 branches de thym, poivre et sel.

        Eplucher, laver et émincer les légumes. Dans une cocotte mettre ensemble tous les ingrédients sauf le sel. Couvercler et cuire 2 h à feu doux jusqu’à obtenir un concentré (surveillez de temps à autre car le liquide ne doit jamais baisser plus que de moitié sinon ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ½ hauteur). Filtrer (passer au Chinois), saler, remuer, laisser refroidir et dégraisser si nécessaire. 

Mais que faire de la viande, des os et des légumes ? Y ajouter 1 c à s de beurre, faire dorer puis ajouter de l’eau à hauteur, saler et cuire 30 à 40 min et voilà un excellent potage !

ASTUCE :

Un fond est un concentré de cuisson d’os, de viande et de légumes qui concentre les vitamines, les sels minéraux et les oligo-éléments  et qui assure aux sauces une texture onctueuse et souple et  un gout inégalable qui les rend inoubliables. De plus dans bien des cas, le fond évite de cuisiner avec de la matière grasse.

Pour conserver le fond 2 solutions : le mettre en conserve dans de petits bocaux et les stériliser ou le congeler dans des bacs à glaçons et prendre un glaçon lorsqu’on en a besoin !

Le fond de veau –fond blanc- se fait de la même façon en utilisant du jarret et des os de veau.

Pour la recette, par personne :

2 petits morceaux de volaille salé sur chaque face et réservés, 2 c à s de fond de volaille (décongelé), 2 oignons épluchés et émincés, 1 c à c de vinaigre de cidre, sel et poivre.         

         Mettre ensemble dans une cocotte la volaille, le vinaigre, les oignons, poivrer et laisser mariner 1 h à T° ambiante. Ensuite ajouter le fond, mélanger avec le vinaigre et les oignons puis couvrir et cuire à feu doux 15 à 20 min sur chaque face en surveillant de temps à autre qu’il y ait assez de liquide sinon ajouter un peu d’eau chaude.

ASTUCE :

Avant d’être travaillés, les morceaux de volaille doivent impérativement être à T° ambiante. Il est possible d’ajouter de la crème fraîche si l’on veut mais ce n’est pas vraiment nécessaire