Le brochet, cuisiné par Alain Lecourtois
Sa taille varie entre 50 et 70 cm, son poids entre 2 et 5 kg. Cependant, certains spécimens peuvent atteindre 150 cm et peser plus de 20 kg (surtout des femelles) ! Il a une mâchoire puissante, dotée de 700 dents crochues et pointues. Ce qui peut rendre sa pêche à la ligne compliquée. Le brochet est un poisson maigre. Sa chair est ferme et blanche. Il contient généralement beaucoup d’arêtes.
Comment choisir le Brochet
Ne pas choisir un spécimen trop gros, sa chair est alors moins savoureuse. Préférez un brochet de rivière, réputé meilleur que celui de lac ou d’étang.
Le brochet se cuisine le plus souvent au vin blanc ou au beurre blanc
Les sauces permettent de rendre sa chair fine et ferme plus moelleuse et onctueuse. Lorsque sa chair est trop ferme, il est réservé à la fabrication des quenelles.
Tous les types de cuisson lui conviennent !
Une astuce : pour faire disparaître son goût de vase, mettre le poisson à tremper pendant quelques heures dans de l'eau très fraîche ou légèrement vinaigrée.