21/05/2014 - Histoire des anciennes recettes 3 (histoire des quenelles)
On les dit lyonnaises mais elles sont de toutes les régions et aussi du Limousin : les quenelles. Présentées par Apicius, péché mignon de Louis XV, les quenelles font partie des repas de fête et pourtant elles sont faciles à faire, alors je vous propose de préparer des quenelles de volaille.
**Quenelles de volaille **
Par personne :
60g de blanc de volaille, 30g de mie de pain trempée dans du lait et bien égouttée (pressée),
30g de beurre ramolli mais pas fondu, 2 pincées de sel, 3 de poivre et un peu de farine pour fariner le plan de travail.
Commencer par préparer la farce (godiveau). Hacher finement la viande crue pour obtenir une pâte. Y ajouter la mie de pain bien essorée, le beurre ramolli (mais pas fondu), le sel et le poivre. Remuer et piler cette préparation pour obtenir une pommade. On ne doit plus distinguer les ingrédients. Laisser reposer 1h au frais.
Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole. Pendant ce temps, à l’aide d’une cuillère, prélever des cuillerées de godiveau et les mouler en boulettes ou en boudins. Les placer ces boulettes sur le plan de travail fariné. Quand l’eau bout, plonger les boulettes par petits lots, cuire à feu doux entre 5 et 10 mn jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, les sortir, les égoutter, les disposer dans un plat et réserver (mettre de côté). Reprendre de * à * jusqu’à épuisement du godiveau. Surtout ne pas jeter l’eau de cuisson des quenelles, elle sera très utile pour préparer une sauce blanche.
Une fois toutes les quenelles disposées dans le plat, préparer une sauce blanche qui sera versée sur les quenelles et placer le plat au four sans préchauffer Th 6/7 (180/200°) pendant 25mn.
Épisodes
Tous les épisodes
Chez Louise qui tient un estaminet en face de la mairie
Les anciens métiers de bouche à l’honneur !
Avec Christophe Besson, des mots rogolos pour parler cuisine !
Les plus écoutés