Magret de canard à la courge butternut et chanterelles jaunes, liqueur de Chardonnay au poivre timut

Jocelyne Lotz-Choquart, vous propose une nouvelle fois une recette délicieuse, toujours surprenante, toujours innovante.

Le producteur

Eric THILLVins Eric et Bérangère THILL11, rue pincipale39570 TRENALTél : 03 84 44 82 87  email : vinsdujura.ebthill@orange.frSite internet : http://vinsjurathill.weebly.com

Recette pour 4 personnes

2 gros magrets de canard du sud-ouest500 gr de courge butternut1 petit oignon jaune250 gr de chanterelles jaunes1 c à soupe de sauge hachée25 cl de liqueur de Chardonnay ou Macvin2 c à soupe de sauce yakitori30 gr de beurreHuile d’oliveSel, poivre du moulin,  fleur de sel de Guérande,  poivre timut

Eplucher la courge et la tailler en tranches de 1 cm, puis en dés.

Préparer les chanterelles en enlevant la partie terreuse du pied, puis les plonger rapidement dans de l’eau froide afin d’enlever toutes les impuretés. Les égoutter et bien les sécher sur un torchon.

Eplucher et ciseler l’oignon.

Parer les magrets de canard et tailler la peau en diagonales pour réaliser un quadrillage.

Commencer par la cuisson des dés de butternut.

Chauffer une large marmite avec un peu d’huile d’olive, suer les dés de butternut pendant 5 mn à feu moyen, ajouter l’oignon ciselé, assaisonner de sel et continuer la cuisson durant 10’ environ en remuant délicatement. Puis jouter 2 c à soupe d’eau, couvrir et laisser en attente hors du feu.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°.

Saisir les magrets de canard dans une large poêle, sans matière grasse, côté peau.

Retirer la graisse de cuisson au fur et à mesure de la fonte. Au bout de 10 mn vous devez obtenir une peau bien croustillante.

Retourner les magrets puis les ôter de la poêle, les déposer sur une assiette et badigeonner la peau de sauce yakitori.

Enfourner alors les magrets pour 10’ environ et arrêter la cuisson lorsque les magrets sont à 47°/50°. (Vous obtiendrez la température à cœur  à l’aide d’une sonde)

Les sortir du four et les mettre sur une grille sur une assiette à reposer,  couvert d’une feuille de papier aluminium. Au bout de 5’ la température de cuisson à cœur devrait arriver à 55° env.

Pendant ce temps, faire réduire d’un tiers, la liqueur de Chardonnay avec une pincée de poivre timut.  Ajouter alors 2 cuillères à soupe de dés de butternut et les 30 gr de beurre, puis mixer finement le tout. Laisser en attente. Faire revenir à feux vifs les chanterelles dans de l’huile d’olive, assaisonner d’un peu de sel et poivre du moulin.

Laisser cuire jusqu’à la complète évaporation de l’eau de végétation. Puis ajouter la sauge hachée.

Au moment de dresser remonter en température les dés de butternut, la sauce à la liqueur au poivre, puis couper les magrets en biais,  en tranches larges. Les assaisonner d’un peu de fleur de sel.

Comment dresser :

Dans des assiettes chaudes, déposer la courge butternut dans des emporte- pièces, ajouter les chanterelles, puis déposer harmonieusement les tranches de magret et terminer en nappant de sauce.

Le petit conseil du Chef !

Sortir vos magrets du réfrigérateur 20 mn avant de les cuire et laisser les reposer après cuisson.

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Le livre de cuisine que je vous recommande cette semaine !

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UNE TABLE CORSE

La ferme de Campo di Monte

55  recettes de Pauline JUILLARD des éditions ROUERGUE

Un voyage en Corse au travers de recettes traditionnelles typiques et insulaires, transmises de mère en fille et profondément terriennes.

Ce beau livre est un vrai dépaysement et les recettes s’accordent parfaitement avec l’automne en Franche-Comté.