Gâteau à l’amande et gaude façon tatin, pommes à la cardamome verte

Jocelyne Lotz-Choquart, vous propose une nouvelle fois une recette délicieuse, toujours surprenante, toujours innovante.

Notre producteur

Christelle CLAUDETEpicerie FineMarché Beaux Arts de BesançonTél : 03 84 32 23 16

Recette pour 8 à 10 personnes

*Pour les pommes façon tatin * 1, 250kg de pommes Rubinette ou Elstar70 gr de sucre cassonade 1 pincée de cardamome verte moulue1 citron30 gr de beurre Pour le gâteau 70 gr de farine type 5520 gr de farine de gaude (maïs torréfié)20 gr de poudre d’amande90 gr de sucre semoule3 gr de levure chimique110 gr de beurre pommade3 œufs moyens (140gr) 1 pincée de selSucre rose pour la finition  Commencer par la cuisson des pommes :Eplucher et citronner au fur et à mesure les pommes. Les évider et les tailler en cubes de taille moyenne.Fondre le beurre et le sucre cassonade dans la poêle et ajouter les cubes de pommes. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur caramélisée et l’évaporation du jus de cuisson (compter 15 mn environ.) Au terme de la cuisson laisser refroidir.Pendant ce temps démarrer le gâteau :Tamiser en semble, les farines, la poudre d’amande et la levure.Dans le bol d’un batteur avec pale,  déposer le beurre pommade, le crémer avec le sucre à vitesse lente.Puis ajouter les œufs petit à petit en alternant avec le mélange farines/poudre d’amande/levure tamisés, pour obtenir un une masse bien homogène. Garnir une poche avec une douille lisse large (8/10).Déposer sur une plaque avec un papier de cuisson des emporte-pièces de 5 cm de haut sur 5 cm de diamètre (ou un cercle à gâteau pour 8 personnes).Préchauffer votre four à 175°.Beurrer les emporte-pièces, puis les garnir de pommes sur les 2/3 de la hauteur. Veillez à laisser la valeur de 2 c à soupe de pommes dans la poêle de cuisson pour un coulis.Terminer de remplir les moules avec l’appareil à gâteau en laissant 1 cm de hauteur,  ce qui va permettre à la pâte de gonfler sans déborder.Enfourner  pendant 20 mn. Au terme de la cuisson, les sortir et les laisser refroidir 5’.Pendant ce temps, ajouter dans la poêle de cuisson des pommes 15 cl d’eau, bien déglacer le caramel avec les pommes restantes et faire réduire pendant 5’ le tout. Mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis.Décercler vos gâteaux.Comment dresser : Poser au centre de l’assiette du coulis de pomme, puis ajouter le gâteau aux pommes, terminer par un sucre rose. Une pensée gourmande et  solidaire vers toutes les femmes,  au cours du mois d’octobre rose à Besançon, celui de la lutte contre le cancer du sein.

Le petit conseil du Chef ! Les œufs doivent à température ambiante et si vous hésitez pour la cuisson des gâteaux plongez une fine lame dans vos gâteaux et voyez si elle en sort sèche, sinon à l’aide d’une sonde vérifier que vos gâteaux ont atteint 90°.

Le livre de pâtisserie que je vous recommande cette semaine !

Les petits gâteaux de Christophe FELDER (Workshop) des éditions de LA MARTINIEREImpossible de rater les recettes de Christophe FELDER, elles sont expliquées pas à pas avec des photos qui illustrent chaque étape. Cette approche pédagogique doit vous aider à réaliser des recettes de base comme la dacquoise, la crème au beurre, la pâte d’amande etc… Une impression de prendre un cours particulier dans son atelier…C’est un livre de pâtissier exceptionnel qui est un auteur à succès chez La Martinière. Il fait équipe depuis de nombreuses années avec Jean-Claude Amiel pour Elle à table.A s’offrir  ou offrir sans modération !