Tous les macarons
Produit emblématique de grandes maisons parisiennes, le macaron est présent dans d’innombrables boutiques de la Capitale, où il se vend à des prix qui en font un produit de luxe. Il est partout depuis une quinzaine d’années, et semble avoir colonisé le moment du thé et du café, où on prend plaisir à le déguster, tout moelleux et fondant sous sa croûte fine et fragile. Il est tellement répandu que ces dernières années, au moins une quarantaine de livres de cuisine lui ont été consacrés, rien qu’en France, et ce matin, c’en est un nouveau que nous allons vous présenter et vous faire gagner, mais pas n’importe lequel : celui de Pierre Hermé, le Prince des Macarons, qui nous fera le plaisir d’être en direct avec nous.
Ma recette du jour : le macaron de Saint-Emilion de Mademoiselle Boutin :
Prenez une livre d'amandes douces et un quart d'amandes amères, couvrez-les d'eau bouillante, pelez-les et jetez-les à mesure dans l'eau fraîche, faites-les égoutter sur un linge. Ayez deux blancs d'oeufs bien battus en neige ; en pilant les amandes dans un mortier de marbre, prenez de ces blancs d'oeufs que vous y mêlez à la quantité d'environ une cuillère sur une poignée d'amandes. Quand vous les aurez réduites en pâte fine vous y ajouterez une livre de sucre en poudre, une cuillerée de fleurs d’orangers et quatre blancs d'oeufs non battus. Agitez fortement ce mélange avec une spatule de bois et à peu près une heure. Cela fait, laissez-les ainsi jusqu'au lendemain, que vous divisiez votre pâte en petits morceaux de la grosseur d'un demi-oeuf, vous les rangez à distance d'un pouce sur une feuille papier légèrement saupoudrée de sucre tamisé. Le degré de chaleur est assez communément celui où l'on sort le pain du four. Un quart d'heure suffit pour la cuisson.
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