La raie

La raie est un poisson cartilagineux qui se distingue par un corps plat avec des nageoires et une bouche ventrale. Il y a plus de 500 espèces de raies mais attention un tiers des espèces est en voie de disparition, notamment le pocheteau. Certains types de raies peuvent être dangereuses comme celles qui possèdent un dard ou encore la torpille noire qui envoie des décharges électriques pouvant aller de 60 à 230 volts. On la cuisine facilement et la déguster est un vrai plaisir puisque la raie ne possède pas d'arêtes, sa chair est tendre et riche en protéines. 

Effiloché de raie, vinaigrette aux câpres

Ingrédients

• Ailes de raie : 0,750 kg
• Mesclun : 250 g
• 2 gousses d'ail 
• Câpres au vinaigre : 40 g
• Noisettes concassées
• Patates douces 250 gr
• 1 bouquet de coriandre
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl d'huile d'olive 
• Sel, poivre

Peler les patates douces, les couper en petits cubes et les faire cuire à l'anglaise 20 min, les égoutter.  Préparer la sauce : égouttez les câpres, les couper grossièrement. Ciseler la moitié du bouquet de coriandre. Peler et écraser les gousses d’ail. Mettre tous les ingrédients dans le vinaigre de cidre, saler, poivrer. Monter la vinaigrette avec l'huile d'olive. Entre-temps, rincer les ailes de raie. Les mettre dans une casserole d'eau froide salée. Ajouter le vinaigre. Porter à ébullition sur feu doux et aux premiers frémissements, retirer du feu. Couvrir et laisser pocher 15 min. Egoutter les ailes de raie, retirez la peau et effilocher la chair. Rincer et essorer le mesclun. Répartir la salade, les patates douces  et la raie dans les assiettes. Arroser de sauce et parsemer de noisettes et de feuilles de coriandre.

Servir tiède.

Aile de Raie au beurre blanc nantais  

Ingrédients 

• 4 ailes de raie
• 2 échalotes (grosses)
• 300 g de beurre doux
• 10 cl de vinaigre blanc
• 10 cl de vin blanc
• 5 cl de crème fraîche liquide
• Poivre blanc, sel 

Rincer les ailes de raie les mettre dans une casserole d'eau froide salée. Ajouter le vinaigre. Porter à ébullition sur feu doux. Aux premiers frémissements, retirer du feu. Couvrir et laisser pocher 15 min. Ciseler finement les échalotes, les faire suer sans coloration 2 à 3 min. Mouiller avec le vinaigre et le vin blanc. Faire réduire presque à sec, puis incorporer le beurre en petits morceaux. Ajouter à la fin la crème fraîche. Fouetter énergiquement afin d'obtenir une émulsion et une sauce de la consistance d'une crème. Rectifier l'assaisonnement. Egoutter les ailes de raie et retirer la peau.

Dresser les ailes de raie dans des assiettes chaudes, napper de beurre blanc et servir avec des pommes vapeurs.

Bonne dégustation !