Le poulet du Périgord

Facile à préparer, le poulet nous offre des recettes des quatre coins du monde. On voyage avec le curry de poulet et on ne se lasse pas des classiques comme le poulet rôti. Virginie Petit, vice-présidente de la coopérative des éleveurs ,section aviculture nous rappelle que cette filière se porte bien. Sandrine Lemahieu de  Drine POULETS  a installé sa rôtisserie ambulante, les samedis et dimanches  à la boulangerie Epi d'or au Peyrat à Monbazillac. Patrick Hamelin nous parle de son nouveau chef Julie à la table de Léo à Coly qui nous propose dans   son menu du jour un poulet à la sauce café . Quant à notre maître restaurateur Philippe parsy,  il vous dévoile  l'origine du mot poulet lorsqu'on parle des policiers mais aussi sa recette de poulet farci du Périgord.  Bon appétit.

La recette du chef maître restaurateur Philippe Parsy : La poule au pot farcie du Périgord

Ingrédients
1 grosse poule ou 1 chapon de 2 kg environ avec ses abats et son sang, 150 g de pain rassis, 2 gousses d'ail émincées, 2 gros oignons, 4 jaunes d'œufs, 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie, 1 bouquet garnie, 3 clous de girofle, 6 belles carottes, 6 poireaux, 500 g de bettes, 500 g de navets, 3 échalotes, 3 cuillerées à soupe de persil hachés, 3 cuillerées à soupe d'estragon ciselé, 3 cuillerées à soupe de ciboulette haché, huile de noix, vinaigre de vin blanc, 2 jaunes d'œufs dur, sel et poivre.
 

Procédure
Hachez le foie, le cœur et le gésier de la poule. Faites tremper la mie de pain dans le sang, puis ajoutez les abats hachés, l'ail émincé et 1 oignon haché. Liez ce mélange avec les jaunes d'œufs, salez et poivrez. Farcissez la poule de ce mélange, puis recousez-la et bridez-la. Faites chauffer la graisse d'oie dans une grande marmite et mettez-y à dorer la poule en la retournant sur toutes les faces. Pendant ce temps faites bouillir 5 l d'eau. Versez l'eau bouillante sur la poule, ajoutez le bouquet garni et 1 oignon piqué de clous de girofle. Couvrez, établissez des frémissements réguliers et faites cuire pendant 2 heures. Parez et lavez les légumes du pot, ajoutez-les dans la marmite et poursuivez la cuisson pendant 1 heure encore. Préparez la sauce d'accompagnement. Pelez et hachez finement les échalotes. Mélangez-les avec les fines herbes. Préparez la vinaigrette, ajoutez-lui les jaunes d'œufs dur écrasés, puis les aromates. Salez et poivrez. Égouttez la poule et retirez la ficelle. Découpez-la en grosses portions avec la farce et entourez-la, sur un sur un grand plat chaud, avec les légumes, eux aussi bien égouttés. Servez la sauce froide à part.

La farce de cette poule est dite ''noire'' à cause du sang qui fait partie des ingrédients. Si vous n'en avez pas, faites tremper le pain dans du lait et ajoutez à la farce 150 g de jambon cru haché. Vous pouvez aussi diminuer les proportions des légumes du pot et servir la poule farcie avec du riz cuit dans le bouillon. Mais c'est avec la ''sauce de Sorgues'' comme ici (une vinaigrette aux fines herbes et aux œufs durs ), que ce plat est le plus typique. C'est surtout le ''farci'' qui, dans le Périgord, fait la réputation de la poule au pot: cette farce doit être abondante et bien relevée pour bourrer la poule.