la viande hachée

On cuisine  ensemble  avec vos recettes et la recette de Jean Paul Durignieux :  le  HAMBURGER DE CANARD À LA PÉRIGORDINE

Pour 4 personnes :2 magrets de canard, 4 tranches de foie gras de canard crues, 4 boules de pain de campagne saupoudrées de noix concassée, de 100 g au plus (DEMANDER AU BOULANGER), 1 belle échalote , ½ gousse d’ail, 1 pomme granny Smith, 2 dl de sauce Périgueux, 5O g de graisse de canard, Sel et poivre du moulin, Dégraisser les magrets et les hacher au couteau très finement (ou au hachoir, grille moyenne).Hacher l'échalote et la demi-gousse d'ail. Faire fondre la moitié de la graisse dans une poêle et faire étuver l'échalote et l'ail (sans coloration)..Laissez, refroidir et mélanger avec la chair de canard hachée, saler et poivrer.Former 4 steaks hachés réguliers et aplatis au diamètre des pains. Laver la pomme et la vider en son centre. Détailler 8 tranches bien régulières. Avec le restant de la graisse, faire colorer les tranches de pommes sur les deux faces dans une poêle, saler légèrement. Dans la même poêle faire sauter les tranches de foie gras rapidement en les gardant moelleuses. Conserver au chaud sur du papier absorbant. Couper les pains dans le sens de l'épaisseur, passer dans le toaster pour les griller. Faire chauffer la sauce Périgueux. Toujours dans la même poêle, faire cuire les hamburgers selon la cuisson désirée. Dans l'assiette, dresser la moitié d'un petit pain côté plat, poser le steak haché, le surmonter d'une tranche de pomme, puis d'une tranche de foie gras, puis d'une tranche de pomme et enfin de la deuxième moitié du petit pain.Entourer d'un cordon de sauce Périgueux.Servir le reste en saucière.