Les volailles des fêtes

Diffusion du 18 décembre 2014

À retrouver dans l'émission

On cuisine ensemble 2014-2015

Jeudi 18 décembre 2014 à 11:45

Par

France Bleu

Pour les agapes de fin d’année, privilégiez une belle dinde entière qu’elle soit certifiée, fermière label rouge ou bio. Pourquoi rompre avec une tradition qui a conquis des générations de gourmets, surtout si vous êtes nombreux à table.

On cuisine ensemble

Ma recette du jour : Poularde aux morilles et au vin jaune

Pour 8 personnes

1 poularde de 2,3 kg environ1 bouteille de vin jaune800 g de riz400 g de crème fraîche50g de farine80g de morilles séchées100 ml de lait.

Laver les morilles une par une à l'eau puis faîtes-les tremper dans du lait environ 8h

Découper la poularde en 8 morceaux en les séparant de la carcasse. Faire blanchir les morceaux dans une cocotte avec un peu de beurre. Saupoudrer d'un peu de farine. Verser une bonne moitié de la bouteille de Vin Jaune jusqu'à immersion de la viande. Saler, poivrer.

Laisser mijoter pendant environ 45 minutes sans couvrir (vérifier la cuisson de la viande en la piquant avec une fourchette).

Ajouter la crème, les morilles, le reste de Vin Jaune juste avant de servir. Remettre à température. Servir avec un riz Basmati (bien rincer après la cuisson). Passer au four le riz pour enlever le surplus d'humidité. Ajouter un peu de riz sauvage pour les couleurs.

Dégustez avec du Vin Jaune (10 à 14°).

Épisodes

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La menthe, fluide glacial

Le 2 juillet 2015

Sa fraîcheur se reconnaît entre mille. Ca n’est pas un hasard si le peppermint des anglo-saxons s’est retrouvé décliné à l’infini dans les chewing-gums, gommes pharmaceutiques, désodorisants et dentifrices. La saveur mentholée a quasiment fait oublier celle de la plante, que beaucoup ne connaissent même pas.

On en fait des tartines

Le 1 juillet 2015

Que celui ou celle qui n’a jamais plongé sa cuillère dans un pot de pâte à tartiner me jette la première pierre ! Oui, je l’avoue, j’ai moi-même signé un ouvrage de recettes, il y a trois ans, sur le Nutella. Une vraie commande d’éditeur, un éditeur chez qui j’ai par ailleurs publié de nombreux livres. Alors, cracher dans la soupe, même chocolatée, il paraît que c’est mal. Tant pis. J’assume. Je savais qu’il n’y avait rien de bon dans ce produit, mais je me suis rassurée en me disant qu’il était l’un des produits de l’agro-alimentaire les plus appréciés des Français. En fait, j’avais tout faux : ça n’est parce qu’il est apprécié qu’il est bon, c’est parce que ce que l’offre proposée dans le même registre est faible, ou pas mal « marketée ». La messe est dite : les alternatives au Nutella existent, dans le commerce mais aussi à faire chez soi

La truite au piano

Le 30 juin 2015

Impossible d’évoquer la truite sans penser au seul quintette avec piano composé par Frantz Schubert en 1819. C’est un fait, la truite s’accorde décidément bien avec le piano, et davantage encore quand il s’agit de celui des cuisiniers ! Car ce petit poisson sauvage ou d’élevage (de plus en plus rarement sauvage) est tout simplement délicieux dans nos assiettes, si on sait faire abstraction de ses arêtes.

L'aubergine, caviar du pauvre

Le 29 juin 2015

Elle est longtemps restée un légume presque exclusivement méridional, un de ceux qui entrent dans la composition de l’emblématique ratatouille. C’est sans doute l’une des raisons de son succès actuel, amplifié par la vogue des cuisines orientales qui en font une large consommation : on la découvre aussi en beignets, ou farcie et mijotée jusqu’à en être confite, voire transformée en caviar : le seul à rester accessible.

Guylaine Goulfier et les boites de conserves maison

Le 28 juin 2015

Guylaine Goulfier a sorti son livre Guide de survie joyeuse en 2013 au travers duquel elle explique comment créer un jardin productif, comment reconnaitre et utiliser les ressources de la nature, élever des poulet et fabriquer ses conserves, ses confitures, son pain etc.

La pâtisserie

Le 27 juin 2015

Avec Antoine Fouldrin, chef du Dolce, à Chanilly

Le fraisier de Mathias Alet

Le 26 juin 2015

Une génoise moelleuse et aérienne, légèrement imbibée de sirop au kirsch, une crème mousseline parfumée à la vanille, une garniture de fraises fraîches, et pour finir, une couche fine de pâte d’amande, est-ce que ça vous parle ? Avec Mathias Alet, chef pâtissier, qui officie actuellement à l’hôtel Saint-James, à Paris. (adresse : 43, avenue Bugeaud, dans le 16 ème)

Sauce, coulis et concentré de tomates : le mot compte triple.

Le 25 juin 2015

Ces sauces, coulis et concentrés constituent des bases idéales pour préparer un grand nombre de sauces, ragoûts et plats. De la bolognaise à la basquaise en passant par l’osso bucco, le poulet Marengo, les pâtes all'amatriciana ou encore le chili con carne et les pizzas, ils sont omniprésents ! Et tant qu’à être incontournables, on les aimerait conditionnées à pleine maturité après un tri rigoureux et propre, non loin des champs où les tomates ont poussé.

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