La soupe de poisson du Panoramique à la Pernelle

En réalité, il n'y a pas UNE soupe, mais DES soupes de poisson(s)...   

Chaque région, chaque coin de France a sa recette, sa tradition...   

Sur ces 1948 km de côtes, la soupe se fait appeler :  Marmite Dieppoise, Caudrée, Godaille de Guérande , Matelote, ou Bouillabaisse...   

Mais comment faire d'une simple soupe de pêcheur un plat de chef ?  

La réponse des chefs du restaurant le Panoramique à La Pernelle Arnaud Féron et Christophe Bourdet.

La recette de soupe de poisson du Panoramique

Ingrédients 

• Pour la soupe :
• 2 kg de poissons variés      (rascasse, dorade, rouget, grondin, cabillaud, loup, sébaste, lieu noir)
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 bulbe de fenouil
• 3 tomates
• 2 gousses d'ail dégermées
• 1 bouquet garni (laurier, thym, ...)
• 1 pincée de safran
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 3 l d'eau
• sel, poivre 

Préparation 

ÉTAPE 1

1. Pour la soupe de poisson, croûtons et sauce rouille: Nettoyez, videz les poissons et coupez-les en gros morceaux. Lavez les carottes, le poireau, le fenouil, et coupez-les en petits dés ainsi que les oignons puis faites-les revenir à feu doux dans l'huile d'olive chaude. 
2. Ajoutez les poissons, faites-les cuire pendant quelques minutes, réservez quelques beaux morceaux (les plus présentables) pour garnir la soupe. 
3. Lavez et coupez en petits morceaux les tomates, ajoutez-les dans la casserole et assaisonnez avec l'ail, le bouquet garni, le safran, le sel et le poivre. Couvrez d'eau chaude, portez à ébullition et laissez cuire 45 min. 
4. Après avoir retiré les arêtes, passez la soupe à la moulinette, laissez-la mijoter.  

Le conseil de pro

Ce matin, "comment faire un espuma de Camembert", la réponse est signée par Maxime Laloé du Bistro de la Saline