Le cabillaud a bon dos

Terrine de cabillaud au coulis de tomates fraîche et basilic  

• 800gr de filet de cabillaud frais  
• 8 œufs bio 
• 20cl de coulis de tomates maison 
• 15 grains de poivre vert 
• Pour le bouillon :  
• 1 feuille de laurier 
• Thym frais 
• 35cl de vin blanc 
• 1 oignon 
• 2 gousses d’ail. 

Pour le coulis de tomates maison : 

• 2,5 kg de tomates bien mûres 
• 2 oignons 
• 3 gousses d'ail 
• 1 feuille de laurier 
• 1 petit bouquet de thym 
• 1 bouquet de persil 
• 1 bouquet de basilic frais 
• 1 cuillère à café de sucre  
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 
• Sel, poivre 

1. Préparer le coulis de tomates : Rincer les tomates puis les épépiner et les monder (enlever la peau). Le mieux étant de les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante pour décoller la peau. Tailler les tomates en dés. 
2. Émincer l’oignon et le faire revenir à l'huile d'olive dans une sauteuse avec les gousses d'ail épluchées. Ajouter les morceaux de tomates pelées, les herbes aromatiques, le sucre. Saler et poivrer. Faire cuire doucement pendant une trentaine de minutes. 
3. Réduire en purée en passant le tout au mixer. 
4. Cuire le cabillaud dans un court bouillon, eau, vin blanc, laurier, thym, oignon, ail pendant une dizaine de minute après les premiers frémissements. Rester à feu doux et ne jamais atteindre l’ébullition. 
5. Préchauffer le four à 180°C. 
6. Bien égoutter le poisson et le disposer sur du papier absorbant.  
7. Dans un grand récipient, émietter le poisson finement en vérifiant qu’il n’y ait plus d’arêtes. Si l’effet mousseline est souhaité, mixer la chaire du poisson. Ajouter les œufs battus en omelette, le poivre vert et le coulis de tomates. Bien mélanger l’ensemble. 
8. Beurrer un moule un cake en verre et y mettre le mélange. 
9. Enfourner dans un bain-marie pour 45min.  
10. Déguster tiède ou froid avec une mayonnaise maison au piment d’Espelette