Le soja dans tous ses états

La culture du soja est ancienne en Asie, particulièrement en Corée, en Mandchourie, au Japon et en Chine. Elle est mentionnée dans un écrit chinois vieux d’environ 3000 ans. Dans ce pays, on considérait le soja comme l’un des cinq grains sacrés, avec le riz, l’orge, le blé et le millet. Ce n’est qu’au XVII ème siècle qu’il a été introduit en Europe.

Comment consommer le haricot de soja ?

Le haricot de soja contient des substances toxiques, qui sont neutralisées par la cuisson et la fermentation. Il est donc particulièrement important de bien le cuire. Les Asiatiques consomment surtout le soja transformé, principalement sous forme de miso, de tamari, de lait et de tofu, et les éléments toxiques sont inactivés. Ces différentes manières de le consommer font aussi que le soja se digère et s’assimile plus facilement. Le haricot de soja est la seule légumineuse dont on peut extraire un liquide, nommé « lait », dont on se sert entre autres pour fabriquer du tofu.

Ce haricot peut être consommé frais ou séché, mais également concassé, germé, rôti (en « noix »), moulu (farine), pressé (huile), fermenté (miso).

Le haricot frais est cueilli jeune, avant qu’il devienne huileux et plein d’amidon. On le mange seul ou avec ses gousses. Il sert souvent de légume ou peut être cuisiné comme le haricot séché. Pour l’écosser plus facilement, on peut le blanchir environ 5 minutes en le plongeant dans de l’eau bouillante.

Le haricot séché est préparé et utilisé comme les autres légumineuses. Il faut bien le faire cuire pour détruire les substances toxiques qui disparaissent à la chaleur. Il a besoin d’au moins 3 heures de cuisson, parfois jusqu’à 7 et même 9 heures, en fonction des variétés.

Mieux connaître le Soja

Le soja se décline en plusieurs version: la sauce soja, l'huile de soja, le lait de soja, le fromage de soja (ou tofu), et le soja à manger comme légume (poêlé).

Comment conserver le Soja

Les pousses de soja frais se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur. Pour le tofu sous vide, fiez-vous à la date de péremption, mais une fois ouvert il vaut mieux le conserver au réfrigérateur dans un bol recouvert d'eau (changez l'eau tous les jours).

Comment cuire le Soja

Pour cuire des pousses de soja frais, il suffit de les faire sauter à la poêle (idéalement dans un wok) seul ou avec des légumes et de la viande. Vous pouvez y ajouter de la sauce soja. Pour cuire du tofu, coupez-le en petits dés et faites-le revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Laissez dorer puis ajouter, selon les goûts, de la sauce soja et pourquoi pas un peu d'ail en poudre ou écrasé.

Nutrition

Les préparations à base de soja conviennent très bien aux personnes intolérantes au lactose. Le soja est très peu calorique, anti-asthénique, anticholestérol, reminéralisant et est riche en vitamine C.

Suggestions d'utilisation

Le soja s'utilise partout, sous toutes les formes: salades, poêlées, crèmes, boissons lactées, ou assaisonnements