Le club sandwich de Laurent Poitevin

Ma recette du jour : Club Sandwich poulet des Landes fermière (recette de Laurent Poitevin, chef du restaurant Le Lobby au Peninsula à Paris)

Pain Mie, Sucrine, Mayonnaise Savora, tomates confites, Œuf

Pour 1 personne :

Ingrédients:

• 3 tranches de pain de Mie blanc ‘’Moelleux’’
• 1 Suprême de Poulet fermier
• ¼ de botte de persil plat
• 1 gousse d’Ail
• 2 grosses tomates Morf
• PM Huile d’olive
• 1 Branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de sucre
• 2 œufs
• 2 pièces de sucrines
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 1 jaune d’œuf
• ¼ d’huile pépin de raisin
• 1 cuillère à café de moutarde Savora
• 1 goutte de Xérès
• PM Sel, Poivre

Procédure:

Tomates confites:

Préchauffer votre four à 150°c

Lavez les tomates, Emonder les tomates.

Faites une incision en « X » à la base des tomates. Faites les blanchir dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce que leur peau se fendille. Retirez les tomates puis les plongées dans un récipient rempli d’eau glacée. Laissez-les refroidir 30 secondes avant de les placer sur le plan de travail.

A l’aide d’un petit couteau, soulevez la peau. En procédant ainsi, la peau s’enlèvera facilement. Coupez-les en quatre sur le sens de la hauteur. Puis retirez les pépins.

Dans un plat huilé d’huile d’olive, disposez les tomates face coupées contre le plat. Ajoutez de l’ail écrasé, une branche de thym effeuillé, une feuille de laurier émincé, une pince de sucre et de sel.

Enfournez et laissez cuire 20 minutes

Retournez les tomates délicatement. Laissez cuire encore 1heure.

Une fois les tomates confites débarrassez-les.

Mayonnaise:

Mélangez 1 jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon, le sel et le poivre.

Montez avec l’huile de pépin de raisin.

Ajoutez à la fin une goutte de Xeres et de la moutarde Savora.

Suprême de Volaille:

Lavez le persil en éliminant les feuilles abimées.

Pelez les gousses d’ail en ôtant leurs germes

Hachez le tout menu.

Faire une Incision avec un couteau dans la chair du suprême et mettre de la persillade à l’intérieur de la volaille. Refermez au niveau de l’incision.

Montez avec l’huile de pépin de raisin.

Finition:

Cuire les œufs durs 9/10 minutes

Faire cuire le suprême de volaille à feu doux

Faire toaster le pain de mie

Sur la première tranche étaler un peu de mayonnaise

Disposer la sucrine émincée dessus assaisonné avec de la mayonnaise aussi.

Escaloper le suprême de volaille en fines lamelles.

Disposer quelques tomates confites et des rondelles d’œuf dur.

Recouvrir de la deuxième tranche de pain de mie et refaire la même opération.

Recouvrir de la troisième tranche de pain de mie.

Presser avec la paume de la main, maintenir avec 3 cures dents, coupé en 3 dans le sens de la longueur pour faire des fingers.

Dressage :

Déposer les trois fingers sur une assiette plate harmonieusement.

Le club peut être accompagné de frite maison ou d’une salade verte.