Les recettes de notre enfance

Avec Pol Nivoix, chef pour la résidence senior Beausoleil à Metz :  28 Rue du XXe Corps Américain. 

La recette d'enfance de Germaine à Richemont : la poitrine de porc farcie

Ingrédients :

• 1.5 kg de poitrine de porc fraîche non salée

Et pour la farce :

• 1 cœur de chou blanc (d'environ 200 g) 
• 1 pomme 
• 1 oignon  
• 125 g de jambon de Paris 
• 50 g de mie de pain 
• 1 œuf  
• 1 jaune d’œuf
• 10 cl de lait 
• 1 petit bouquet de persil 
• 4 feuilles de sauge
• 2 pincées d'origan
• 2 cuillère à soupe d'huile 
• Sel
• Poivre

C'est parti pour la préparation : 

Faites désosser la poitrine par votre boucher. Demandez-lui de l'ouvrir en deux dans l'épaisseur pour former une poche.

Frottez l'intérieur de la viande avec du sel. 

Préparez la farce : émiettez la mie de pain et faites-la tremper quelques minutes dans le lait.

Rincez le chou, puis coupez-le en fines lanières.

Plongez les lanières dans de l'eau bouillante salée. Faites-les blanchir 10 min. Égouttez. 

Hachez le chou et l'oignon pelé. Faites-les revenir avec 2 cuillères à soupe d'huile. Laissez cuire à petit feu pendant 5 min.

Ciselez le persil et la sauge.

Pelez et épépinez la pomme. Râpez-la grossièrement.

Réunissez dans un saladier le chou, l'oignon, le jambon haché, la pomme râpée, la mie de pain égouttée, l’œuf entier et le jaune. Ajoutez herbes et origan. Salez, poivrez. Mélangez.

Garnissez la poitrine avec cette farce. Cousez l'ouverture.

Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Faites-y dorer la viande sur toutes les faces.

Éliminez l'huile de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte. Versez la bière, ajoutez les gousses d'ail épluchées et le romarin. Laissez cuire à couvert et à petit feu pendant 2 h.

Servez chaud accompagné de croquettes de pommes de terre, ou froid avec une salade.