Cuisson des asperges : à l'eau ou à la vapeur ?

Avec Denis Guyon, chef de l'auberge du gros à Landremont. Voir le site internet. 

Cuisson à l'eau Vs. cuisson à la vapeur

-- La cuisson à la vapeur

L’intérêt de ce mode de cuisson, c'est que vous allez préserver toutes les vitamines de vos asperges. 

Pelez les asperges, coupez la base sèche de leur pied puis répartissez-les dans le panier vapeur. 

La cuisson va prendre 12 à 18 minutes suivant la grosseur et la quantité des asperges. 

-- La cuisson à l'eau

L’intérêt de la cuisson dite "à l'anglaise", c'est que vous allez éliminer les mauvaises toxines de vos asperges qui vont finir dans l'eau de cuisson. 

Elle préserve également la texture de la tige tout en évitant de trop cuire les pointes.

Vous allez devoir réunir les asperges en bouquet et les ficeler (on appelle ça "parer" les asperges). 

L'eau doit être salée. 

Comptez 15 à 20 minutes de temps de cuisson, selon la taille des asperges. 

-- Au micro-ondes

Ne riez pas, c'est un mode de cuisson tout à fait convenable qui n’abîme absolument pas la qualité du produit. 

Retirez environ 1 cm du pied puis mettez vos asperges dans un plat en verre. 

Versez un fond d'eau et un filet de jus de citron pour éviter que les asperges ne noircissent. 

Recouvrez le plat d'un film alimentaire spécial micro-ondes que vous aurez perforé à l'aide d'une fourchette pour ne pas dessécher les asperges. 

Faites cuire pendant 7 à 8 minutes selon leur taille. 

La texture ne sera évidemment pas aussi géniale qu'avec les autres modes de cuisson mais c'est mieux que rien. 

-- A la poêle 

Il faut des asperges vertes ou violettes pour utiliser ce mode de cuisson (elles sont plus fines). 

L'intérêt, c'est que le fait de les saisir va totalement révéler leurs saveurs.  

La cuisson au beurre est recommandée pendant environ 10 minutes. 

-- Au four

Il va falloir les préparer en papillote. 

Épluchez et lavez vos asperges qui vous placerez ensuite dans du papier sulfurisé. 

Vous pouvez les parfumer avec vos épices préférées. 

Faites cuire votre papillote pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (si vous faîtes blanchir vos asperges dans de l'eau bouillante salée avant la cuisson au four, ce sera 2 minutes de moins).