On cuisine ensemble les poissons d'eau douce !

On a déjà parlé de la truite et de la féra il y a quelques semaines mais il ne faut pas oublié le brochet, la perche et la lotte.LE BROCHET Il a une chair très ferme et savoureuse. On l'apprécie volontiers en sauce au vin blanc ou même au vin rouge. On peut aussi tout simplement le cuire au court-bouillon et le servir avec un beurre blanc. Mais c'est en quenelle que je l'adore... Avec une sauce nantua, bien sûr, à base de béchamel et d'écrevisses.**LA PERCHE ** Si le brochet par sa taille et sa fermeté n'est pas toujours facile à dompter, ce n'est rien à côté de la perche qui, quand elle est petite, regorge de nombreuses arrêtes qui en font vraiment un poisson de connaisseurs. Si on ne veut pas se fâcher avec ses invités, on préférera donc lever les filets et les désarrêter avec patience avant de les pré cuire à la vapeur avant de les griller au four sous une couche de croûte aux herbes, par exemple avec de l'ail des ours. On peut aussi les faire tout simplement au four avec quelques oignons, des tomates confites, des câpres et du vin blanc.LA LOTTE Baudroie quant elle est de mer, la vraie lotte provient des lacs alpins et étonne par son corps cylindrique recouvert d'un enduit visqueux, pas toujours facile à dompter lui non plus et sa taille parfois importante. On peut bien sûr cuisiner sa chair qui se prête au même type d'apprêt qu'une anguille : grillée, fumée ou à l'étouffée avec un condiment à base de câpres, citron et noix. Mais on peut aussi cuisiner son foie, volumineux et délicieux que l'on peut préparer comme du foie de veau, poêlé ou en terrine.