La tarte aux pommes façon normande de Thierry Gillig

Thierry Gillig, boulanger-pâtissier à la Wantzenau, livre ici une de ses recettes favorites. La veille, les pommes roulées dans le sucre sont précuites au beurre au four. La pâte brisée est aussi préparée la veille, tout comme le flan, riche en beurre et en crème fraîche. La tarte, saupoudrée d’amandes effilées, est cuite dans un moule à bord haut (3, cm) , genre tourtière.

Ingrédients pour 10 personnes pour une tarte de 30 à 32 cm de diamètre sur une hauteur de 3,5 cm

pour la pâte brisée

• 250 g farine
• 180 g de beurre
• 15 g sucre
• 7 g sel
• 50 g lait
• 1 jaune d’œuf

pour les pommes

• 1, 5 kg de pommes (de préférence des Boskoop ou autres reinettes) dont ilk restera environ 1,2 kg
• 80 g de beurre
• 120 g de sucre cassonade
• pour le flan
• 6 œufs
• 400 g sucre
• 60 g farine
• 300 g beurre fondu à 35°

pour saupoudrer avant d'enfourner

• 50 g d’amandes effilées

Réalisation

Préparez la veille la pâte, les pommes précuites au sucre et le flan.

Pour la pâte, mélangez du bout des doigts la farine, le beurre, le sucre et le sel. Lorsque la pâte est sablée, ajoutez le lait puis le jaune d’œuf. Couvrez la pâte d’un papier film et disposez-la au frais.

Préparez les pommes. Epluchez  et coupez chacune en 6 quartiers, roulez-les dans le sucre cassonade. Dans un plat à gratin, faites fondre le beurre. Posez les pommes enrobées de sucre, enfournez à 220° (th. 7-8). Après 8 minutes, sortez le plat, mélangez les pommes et remettez-les au four pour 8 minutes supplémentaires. Entreposez-les au frais jusqu’au lendemain.

Pour le flan, mélangez les œufs et le sucre en battant sommairement ces ingrédients sans les rendre mousseux. Ajoutez la farine et le beurre fondu au préalable et ayant une température à peine tiède de 35°. Laissez reposer jusqu’au lendemain.

Le lendemain, abaissez la pâte, foncez-en le moule beurré au préalable, posez les pommes précuites, versez le flanc. Saupoudrez avec les amandes effilées et enfournez à 180° (th 6) pendant 45 à 50 mn.

Le flan doit être bien pris et ne pas être coulant.

Laissez refroidir et dégustez avec un thé, un café ou une bolée de cidre.

La suggestion de Thierry

Il est possible de donner un goût de calvados en faisait flamber les pommes à la sortie du four avec 5 cl de calvados.