La salade de pissenlit au lard et aux œufs de Jean-Michel Obrecht

Consommez avec gourmandise et sans modération ce roi des prés aux vertus largement reconnues. Vert ou jaune, il est apprécié en salade avec des œufs et du lard fumé grillé. Il constitue ainsi une entrée, ou un plat entier avec des pommes de terre en robe des champs, des oignons blancs et du munster. 

Ses boutons au vinaigre accompagnent à merveilles terrines et poissons fumés. Ses fleurs parfument crêpes et blinis. Elles donnent aussi une excellente gelée dite  « miel de pissenlit ». Ses racines sont  excellentes, cuites comme un légume, ou alors séchées comme la chicorée.

Ce serait dommage de se priver de cette manne qui nettoie le corps, donne de l'énergie  et est remplie de fer. La liste des propriétés thérapeutiques attribuées au pissenlit est longue. Il est l'une des plantes comestibles et officinales les plus connues et utilisées. Il  pousse partout à travers le monde.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

• 1 kg de pissenlit sauvage ou de culture
• 3 tranches de lard fumé (pourvu de gras) coupées en lardons
• sel et poivre
• 1  oignon 
• 3 c à s de vinaigre de miel et de plantes (de type Melfor)
• 6 œufs durs (ou des oeufs mollets ou des oeufs pochés)
• des tiges d’oignons blancs 
• sel avec modération (en fonction de la teneur en sel du lard)
• facultatif : de petits croutons de pain revenus au beurre

Réalisation

Triez et lavez soigneusement à plusieurs eaux le pissenlit, égouttez-le et disposez-le dans un saladier. 

Faites revenir les lardons dans  une poêle. Jean-Michel choisir de préférence du lard ayant du gras qui fondra dans la poêle et remplacera l’huile dans la vinaigrette. Lorsque les lardons sont revenus, versez le vinaigre Melfor directement dans la poêle  sur les lardons. Eteignez le feu avant pour que cela n’éclabousse trop. 

Versez ces lardons au vinaigre sur la salade, ajoutez l’oignon haché. Mélangez et laissez reposer pendant une trentaine de minutes avant le repas pour permettre à la salade de se ramollir légèrement. Ajoutez les œufs durs coupés en rondelles. Parsemez de croûtons de pain ou de tranches de baguettes grillées.

Si vous optez pour des oeufs mollets, surmontez chaque portion de salade d'un oeuf que chacun pourra casser à sa guise pour laisser le jaune se rép-andre dans la salade. 

Si vous optez pour des œufs pochés, utilisez des oeufs très frais dont le blanc coagule alors instantanément. Cassez individuellement chaque oeuf dans une petite tasse et versez-le d’un coup rapide à ras dans  de l’eau vinaigrée en ébullition. Laissez-le cuire à petits frémissements pendant 3 à 5 minutes. Sortez-le à l’aide d’une écumoire, égouttez-le, ébarbez-le (c'est-à-dire retirer les parties mousseuses disgracieuses qui l'entourent). Faites de même avec les autres oeufs. Vous pourrez les maintenir au chaud dans une eau à 70°.

Servez en entrée, ou comme plat principal avec en accompagnement des pommes de terre à l’eau  l’eau, ou en robe des champs ou braisées et du munster.

Notez que le papa de Jean-Michel aimait que le pissenlit soit lui aussi  jeté dans la poêle. Il le faisait chauffer  le temps de lui permettre de se ramollir. Selon Jean-Michel Obrecht, en cette version molle le  pissenlit est plutôt un légume d'accompagnement,  idéalement servi selon lui  avec des pommes de terre de variété farineuse cuites à l'eau.