Le ballotin de poulet jaune farci et sa tarte fine de pommes de terre de Jacky Bletzacker

Jacky Bletzacker dirige le restaurant A l’Agneau à Seltz. Il travaille en harmonie depuis huit ans avec Julien Huttel, son second. A noter qu’il propose tous les vendredis soirs la formule « Si ça vous dix qui permet la dégustation de plats à 10 €.

Jacky  enseigne également au CEFPPA Adrien Zeller et anime des ateliers de cuisine en partenariat avec l’office du tourisme. Cette recette festive fut présentée lors d’un de ces ateliers.

Ingrédients pour 10 personnes

pour la viande

• 10 cuisses de poulet jaune
• 20 tranches de lard paysan

pour la farce à la soubise de choucroute

• 100 g d’oignons hachés
• 50 g de beurre
• 100 g de lardons
• 50 g de farine
• 1 kg de choucroute cuite
• Sel et poivre
• 4 jaunes d’œufs
• 150 g de foie gras de canard frais

pour la tarte fine

• 1 plaque de pâte feuilletée (abaissée en rond ou en rectangle)
• 1 kg de pommes de terre
• 10 cl de crème fraiche
• 100 g de beurre
• 5 jaunes d’œufs
• 5 escalopes de foie gras crues

pour la sauce

• 50 g de beurre
• 100 d’échalotes
• ½ L de crème
• 15 cl de vin blanc doux
• 50 g de figues séchées
• 50 g d’abricots séchés

Réalisation

Pour réaliser  le ballotin et sa farce, désossez d'abord les cuisses de poulet.

Pour faire la farce, faites suer les oignons et les lardons avec le beurre.Ajoutez la farine, faites cuire puis ajoutez le lait. Laissez épaissir en chauffant, ajoutez la choucroute, salez et poivrez. Laissez refroidir un peu avant d’ajouter les jaunes d’œufs et le foie gras coupé en petits cubes. Gouttez.

Aplatissez les cuisses et mettez un peu de farce au milieu, repliez en ballotin, mettez deux tranches de lard autour en croix  et emballez chaque ballotin dans du papier film comme un "bonbon". Faites de même avec les 9 autres ballotins.

Pochez pendant 40 minutes à environ 90°. Laissez refroidir. Notez que cette opération peut se faire la veille. Le ballotin sera réchauffé à la poêle où il sera revenu avant d’être servi.

Pour réaliser la tarte fine, faites revenir les escalopes de foie gras dans une poêle chaude, sans matière grasse pendant environ 30 secondes de chaque côté. Réservez.

Coupez les pommes de terre épluchées et faites-en une purée, crémez et ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez afin d’obtenir une masse homogène.

Détaillez 10 carrés de feuilletage de 10 cm sur 5 cm (ou 10 triangles si vous avez utilisé une abaisse de pâte de forme ronde). Piquez-les et garnissez-les de purée. Posez une demi-tranche de foie gras au centre (ou des cubes).

Passez au four à 200°C (th. 6-7) pendant 10 à 15 minutes.

Pour la sauce, faites suer les échalotes dans le beurre et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire un peu.

Ajoutez la crème, liez, salez et poivrez. Ajoutez les figues et les abricots coupés en cubes.

Pour le dressage, faites revenir le ballotin dans un peu de beurre, coupez-le en deux. Posez une tarte fine sur le côté de l’assiette, le ballotin et un cordon de sauce autour.

Garnissez l’assiette avec un peu de légumes, comme ceux proposés sur la photo..

A l’Agneau

1 route de Strasbourg

67470 Seltz

Horaires d’ouverture

Tous les jours de 12 h à 14 h

Du vendredi au dimanche : également de 18h à 21h30