Les palets mendiants d’Antoine Hepp

Ingrédients pour 1 kg de palets

pour la ganache

• 600 g de chocolat noir pour la pâte (minimum 56% de cacao)
• 30 cl de crème fraîche fleurette
• 130 g de sucre semoule
• 20 g de miel
• 80 g de beurre ramolli
• 10 cl de rhum

pour la couverture

• 1kg de chocolat noir pour la couverture (minimum 56% de cacao)

pour le décor

• 1 échantillon de noix et d’amandes grillées, de pistaches entière et de différents fruits confits

Réalisation

Faites d’abord un caramel clair en faisant fondre le sucre jusqu’à obtenir une couleur brunâtre, ajoutez le beurre et le miel et retirez du feu.

Dans un autre récipient, faites bouillir la crème et versez-la bouillante sur la préparation précédente et portez le tout à ébullition.

Versez petit à petit ce mélange sur le chocolat haché tout en remuant. Terminez en versant le rhum.

Laissez refroidir cette ganache et laisser reposer une nuit.

Le lendemain, étalez la ganache entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur de 6 à 8 mm et remettez cette plaque au réfrigérateur pendant 1h environ.

Découpez des carrés d’environ 2,5 cm de côté.

Préparez maintenant l’enrobage : faites fondre le chocolat de couverture à environ 35°C. Utilisez si possible un bain-marie.

Laissez descendre la température à 25°C, puis remontez-la à 32°C (veillez à ne pas dépasser 33°C sinon le chocolat grainerait.)

A l’aide d’une fourchette, trempez les palets dans ce chocolat et les laissez refroidir sur du papier de cuisson.

Posez à chaud les fruits secs et confits à votre gré.

La photo des palets est de Marcel Ehrhard.

La recette est extraite du livre d'Antoine Hepp Saveurs et gourmandises en Alsace (Editions du Belvédère)