Le chou vert frisé et la Saint-Jacques se marient très bien en cuisine !!

Alfred est ouvert du mardi au samedi, midi et soir, 5 rue du Puits Artesien, 63000 Clermont-Ferrand. Tél : 04 73 35 32 06 ou restaurant-alfred.fr

Chartreuse de Saint-Jacques et nage de moules

500g de moules Bouchot

20 grosses coquilles Saint-Jacques

1 chou vert frisé

60g de carottes, navets, pois, poireaux

25cl de vin blanc

1 gousse d’ail, 1 échalote, poivre, 1 branche de céleris, 100g de beurre, coriandre, 200g de crème liquide

Prélever 8 belles feuilles de chou. Les blanchir à l’eau bouillante salée, refroidir et réserver.

Tailler les légumes en julienne. Blanchir séparément à l’eau bouillante, refroidir et réserver (carottes, navets, pois, poireaux et cœur du chou vert).

Suer l’échalote, le vert de poireau, la branche de céleri, la gousse d’ail, déglacer au vin blanc. Ajouter les moules et 40g de beurre frais. Faire ouvrir les moules, les décortiquer et réserver. Filtrer le jus et réserver.

Prendre 12 noix de Saint-Jacques, mixer très finement, ajouter la crème, saler, poivrer et mettre un peu de noix de muscade.

Beurrer et chemiser des ramequins à l’aide des feuilles de chou blanchies. Disposer un peu de farce, ajouter les Saint-Jacques entières restantes, recouvrir avec le reste de farce et refermer avec les feuilles de chou.

Cuire les chartreuses à la vapeur, vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

Chauffer le jus des moules, réchauffer la julienne de chou avec un peu de crème, émulsionner le jus des moules avec un mixeur plongeant en ajoutant le beurre frais en morceaux.

Ajouter la julienne de légumes et les moules décortiquées. Disposer la julienne de chou au centre de l’assiette et napper avec la nage. Démouler les chartreuses et les poser sur la julienne de chou, saupoudrer de coriandre fraichement ciselée.