Le pain est-il bon pour la santé ?

Dix milliards ! C'est le nombre de baguettes de pain produites et consommées en France chaque année. Chaque seconde, les Français engloutissent 230 baguettes. Un patrimoine culinaire incontestable, qui rayonne d'ailleurs au-delà de nos frontières.

Aliment à bas coût, le pain a permis de nourrir la population en apportant de nombreux apports nutritifs.

"Le pain est né de façon obligatoire presque, car les humains n'avaient pas grand chose à se mettre sous la dent." - Christian Rémésy

Mais depuis plusieurs décennies et l'industrialisation de la baguette, la composition a bien changé. À tel point qu'il n'est plus "si bon que cela" de manger du pain chaque jour pour la santé, selon sa composition. Il faut toutefois relativiser les dangers de la consommation du pain blanc, en comparaison avec les aliments sucrés et industriels. Chaque Français consomme 120 grammes de pain par jour, en moyenne.

Nutritionniste, ancien directeur de recherche a l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) et auteur du livre Sauvons le pain publié aux Éditions Thierry Souccar, Christian Rémésy nous explique comment la composition du pain s'est dégradée, mais qu'il restera un aliment extraordinaire si on le sauve ! Pour cela, on peut miser sur un pain à haute valeur nutritionnelle, grâce à une alliance de blés, à différentes graines et en misant sur le levain.

"La pain doit se conserver, quand il est rassis à la fin de la journée, ce n'est pas du bon pain. Un pain complet, au levain, qui a été pétri de façon douce, doit pouvoir se conserver quatre ou cinq jours." - Christian Rémésy

Du pain transformé et dénaturé

La composition du pain a bien changé, notamment en raison de sa transformation : il est devenu blanc. Trop blanc. En raison des ingrédients utilisés lors de la fabrication de la pâte. En transformant la recette du pain, on a perdu au change : le pain blanc qu'on trouve dans les supermarchés et dans la plupart des boulangeries comporte des calories vides. Il n'est plus aussi nourrissant, ou du moins pas de la bonne manière.

"La baguette blanche est appauvrie en fibres, en minéraux et en vitamines [...] La baguette tradition est simplement faite avec des farines garanties sans additifs, ce n'est pas un cahier des charges très riche." - Christian Rémésy

Christian Rémésy le dit haut et fort : "Stop au pain blanc !". Des alternatives existent toujours pour consommer du pain de bonne qualité : les ingrédients et la "bonne" farine, notamment du type 80 au minimum. Il est aussi conseillé de consommer du pain à longue maturation enzymatique.

Quoi demander en 2023 lorsqu'on se rend à la boulangerie ? Du pain au levain, qui garantit une certaine farine riche et possiblement des graines : "Le pain au levain n'est pas adapté aux farines blanches, mais aux farines bise 80 ou plus élevées."

Il n'est pas trop tard pour remettre la baguette au cœur de nos traditions gastronomiques, mais il faut privilégier les pains "non blancs", complets et dont les ingrédients sont certifiés de qualité. La mie n'en sera que plus nutritive. Le pain permet aussi d’assurer la continuité et la régularité des apports de fibre pour le microbiote intestinal !

Questions des auditeurs

Le docteur Jimmy Mohamed répond aux questions des auditeurs :

• Marie-Christine est atteinte d'une polyarthrite rhumatoïde et se demande comment interpréter les résultats de sa dernière prise de sang qui l'inquiète ;
• Un auditeur se demande les risques liés à un taux trop fort de cholestérol ;
• Un auditeur cherche à comprendre ce qu'il se passe derrière les vertiges positionnels.